Palingrokerij de Schrootrookoven

Uitleg paling roken van Palingrokerij de Schrootrookoven in Drente.

Het schoonmaken en roken van paling.

Paling kan je bestellen of zelf schoonmaken. Wij roken paling in grote hoeveelheden. Kleinschalig paling roken tot 5kg kan je het beste uitbesteden en bestellen. Helaas zijn er weinig manieren om paling op humane wijze te doden. Wij halen de paling op in een schroefdeksel ton. Makkelijk vervoeren.

Schoonmaken paling.

Gebruik een scherp mes (haringkaak mes) en snij voorzichtig de paling in vanaf de aars tot aan de vinnen. Haal daarna voorzichtig de ingewanden er uit. (denk om de gal) en spoel de paling goed schoon.

Pekelen van de paling.

Doe de paling in een emmer water en voeg zout toe. Wij doen ongeveer 250 gram zout op 5 kilo paling (blijft gevoel werk) en een hand Italiaanse kruiden. Soms ook wat knoflookpoeder. Maar dat is een kwestie van smaak. Ik pekel de paling droog met weinig zout en knoflookpoeder. Dit geeft een andere smaak. Laat de paling rustig een nacht staan op een koele plek. Spoel de paling goed voor gebruik.

Drogen en roken.

Steek de paling aan de speet, haal er een handdoek langs (zijn ze sneller droog) en hang hem in de rookkast of rookton. Maak een vuurtje van rookhout eik of ander soort hout (geen naaldhout). Droog de paling na op 60 tot 80 graden met de deur of klep van de rookton of rookkast op een kier. Leg daarna rookhout op het vuur. Wij roken gewoon met gekloofd hout. Hierna gaat de rookoven dicht. Het blijft altijd een beetje gevoel werk met de zuurstof aanvoer om te roken en niet te branden.

Daarna komt de wetenschap er bij. Wetenschap en roken ja ja ja…

Wij roken op ongeveer 50 graden. Veel controleren is de wetenschap. Brand het rookhout of smoort het, wordt de paling niet te gaar? Dat kan een uur duren, maar kan ook 2 uur duren voordat ik tevreden ben. Het voordeel van roken op lage temperatuur is dat de paling vet blijft.

Voor de verkoop is dat alleen maar winst! Gemiddeld heb je 1 kilo verlies aan gewicht na het slachten en roken van 5 kilo levende paling.

Neem ook eens een kijkje op onze website.